علماء يقترحون طريقة جديدة لجعل الشوكولاتة أقل دهونًا دون التضحية بقوامها الناعملندن-سبأ: اقترح علماء تغذية من جامعة ليدز في المملكة المتحدة من خلال دراسة تطبيقية حديثة طريقة جديدة لجعل الشوكولاتة أقل دهونًا دون التضحية بقوامها الناعم. ومعروف لدينا أن مكونات الشوكولاتة هو عبارة عن مزيج الكاكاو والسكر والدهون ولكن لسوء الحظ ، فإن هذه المكونات لها عيوبها الصحية بالرغم من نكهة الشوكولاتة التي تثير حواسنا والملمس الناعم للحلوى الذي يجعلنا نعود للمزيد . ويعتمد اقتراح الباحثين على كيفية حصول اللسان الاصطناعي ثلاثي الأبعاد على لوح شوكولاتة فاخر. وعندما تم تقديم جزء الفم الآلي إلى أربع عينات مختلفة من الشوكولاتة الداكنة ، وجد الباحثون أن محتوى الدهون على الجزء الخارجي من الشريط يكسو اللسان في ذوبان جيد. وإذا كان هذا ينطبق على فم الإنسان ، فإن محتوى الدهون المخبأ في جسم قالب الشوكولاتة قد لا يلامس اللسان أو الخد كثيرًا قبل أن يختلط باللعاب وينزلق إلى أسفل حلقنا. وتم اختبار اللسان على ألواح الشوكولاتة بأربعة تركيبات مختلفة من الدهون والسكر والكاكاو. تراوح محتوى الكاكاو من 70 في المائة إلى 99 في المائة. في النهاية ، كانت القضبان التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون تزلق اللسان ثلاثي الأبعاد بشكل أفضل. وعلاوة على ذلك ، عندما تلتصق الشوكولاتة الدهنية باللسان ، تطلق جزيئات الكاكاو مباشرة ضد براعم التذوق في اللسان. وبالتكبير على نموذج نتوء لسان واحد ، يُعرف باسم الحليمات ، لاحظ الباحثون ظاهرة لزجة مماثلة. ويعترف المؤلفون بأن نموذج لسانهم مبسط وقد لا يترجم إلى فم بشري حقيقي. ومع ذلك ، فهم يفترضون أن "تزييت الأسطح في مقياس الحليمة المفردة يخضع لتأثير جسر زبدة الكاكاو بين جزيئات الكاكاو ..." وبمعنى آخر ، كلما زادت الدهون المحيطة بقضيب الشوكولاتة ، زادت احتمالية التصاقه باللسان والخد الداخلي. وتشرح عالمة التغذية أنويشا ساركار: "إذا كانت الشوكولاتة تحتوي على 5 في المائة من الدهون أو 50 في المائة من الدهون ، فإنها ستظل تشكل قطرات في الفم ، وهذا يعطيك إحساسًا بالشوكولاتة" ...ونحن نظهر أن طبقة الدهون يجب أن تكون على الطبقة الخارجية للشوكولاتة ، وهذا هو الأهم ، يليه طلاء فعال لجزيئات الكاكاو بالدهون ، مما يساعد على جعل الشوكولاتة تشعر بالراحة." ويجب الآن إجراء دراسات عملية لمعرفة ما إذا كان صنع لوح شوكولاتة قليل الدسم ممكنًا مع الحفاظ على قوام المنتج ونكهته. ولم تبحث الدراسة الحالية في كيفية تأثير محتوى الدهون على طعم الشوكولاتة ، لكن الشوكولاتة الدهنية قد تحبس الكاكاو ضد براعم التذوق لدى الشخص ، مما يعزز النكهة. ويأمل المؤلفون في إمكانية استخدام نتائجهم لإنشاء لوح شوكولاتة من الجيل التالي يكون أكثر صحة من أي وقت مضى ولكن لا يزال لذيذًا تمامًا. ويخلص الفريق إلى أنه "نعتقد أنه يمكن إنتاج الشوكولاتة الداكنة في بنية متدرجة الطبقات مع الدهون التي تغطي سطح الشوكولاتة والجزيئات لتقديم تجربة الانغماس الذاتي المنشودة دون إضافة الكثير من الدهون داخل جسم الشوكولاتة" . ونأمل أن يكونوا على حق. تم نشر الدراسة في ACS Applied Materials & Interfaces . 
|
|
