القهوة المختصة .. رعاية من القطف حتى انتقاء الفنجان
صنعا- سبأ : سوسن الجوفي
يظل الحديث عن البن وفنجان القهوة الذي يحمل من الذكريات اكثر مما ينبغي في مقهى الحياة الذي يظنه جميع من يحتسي فنجان قهوته فارغا بينما هو يغص بالعابرين ..حديثا ناقصا مهما اكتمل ..
وتبقى القهوة وحبيباتها فضاء واسعا ليس لها طرف في الهجرة والتجوال حيث شقت طريقها عبر الشمال الى اليمن في القرن الخامس عشر لتصل الحبوب باسم "موكا" وبعد فترة وجيزة اصبحت القهوة معروفة في مصر وبلاد فارس وتركيا باسم "النبيذ العربي" وبدأت المقاهي تفتح باسم " مدارس الحكماء" .
ومرت القهوة في طريقها عام 1560م عبر أوروبا وسرعان ما اصبحت مشهورة واصبح اول يوم من اكتوبر من كل عام يوما تحتفي به بعض الدول بيوم القهوة العالمي
القهوة المختصة
استطاعت القهوة ان تعبر كل الحدود الجغرافية والسياسية والتاريخية والدينية وجالت في شتى انحاء العالم وتغيرت على مدى العقود والقرون واصبحت تقدم بنكهات واشكال متعددة لكنها تظل المشروب السحري الأسود المفضل على الكرة الأرضية
بدأ قطاع القهوة المختصة في جذب الأنظار في جميع أنحاء العالم ونما الاستهلاك اليومي لهذا النوع من القهوة على المستوى العالمي ابتداء من مراحل زراعتها وقطفها وتجفيفها مرورا بطرق تحميصها وتنقيتها بفضل دخول اجهزة تحميص متنوعة وزيادة صناعة البن الأفضل .
والقهوة المختصة هو مصطلح يطلق على افضل انواع القهوة من حيث المذاق والجودة واسلوب الزراعة وهذا المصطلح يطلق على القهوة التي استطاعت الحصول على اكثر من 80 نقطة من مقياس100 نقطة من قبل جمعية القهوة المختصة الأمريكية "SSAA" .
استخدام مصطلح القهوة المختصة لأول مرة من قبل إيرنا كنوتسن عام 1974م في احدى المجلات وذلك المصطلح كان لوصف حبوب القهوة الأعلى جودة والتي يتم صناعتها في مناخ خاص ويتم زرعها في علو مثالي في وقت ملائم خلال السنة في تربة جيدة ويتم حصاد هذه الحبوب بعناية ودقة وذلك لانها تحتاج الى قدر كبير من العناية.
مذاق يمني مختص
القهوة المختصة في بلادنا كما يسرد حكايتها الاستاذ/ رشيد شاجع عضو الهيئة الاداريه للجنة المصدرين في الغرفة التجاريه والصناعيه بأمانه العاصمة والمدير العام لشركة درر القهوة المختصة هي قهوة معروفة المصدر ولها معايير جودة معينة وتخضع لعمليات مراقبة الجودة تبدأ العملية باتباع معايير القطف تسمى معاملات ما بعد الحصاد يكون القطف الكرزة عندما تكون ناضجة حمراء تقطف بطريقة معينة ومن ثم تجمع بطريقة سليمة ومن ثم يقوم تجفيفها فوق سرائر تجفيف وتقلب فوق سرائر التجفيف حتى تصل الى رطوبة 12.5 او 12 الى 13 ويختلف الأمر لدى البعض وتاخذ احيانا من عشرة ايام في بعض المناطق غير المشمسة وفيها ضباب تاخذ ثلاثة اسابيع وهناك اجهزة خاصة لقياس الرطوبة عندما تبدأ مرحلة التجفيف وتصل الى درجة معينة تبدأ عملية تخزين البن المجفف.
التعامل مع المزارعين يرى شاجع ان القطف الاحمر والتجفيف السرايري بأنه يعود على المزارع بسعر عالي قد يصل الى 50% زيادة على سعر التجاري او القطف العادي او القطف المخلوط او الذي يتم تجفيفه بطريقة تقليدية وهو التجفيف على الاسطح واتباع تعليمات القطف وتجفيف السراير يختلف عن الطريقة التقليدية .
في حين يرى عبدالكريم طامش احد مزارعي البن ان المجهود الذي يبذله المزارع في جانب القهوة المختصة حيث ان هناك فرق كبير خلال مراحل الزراعة والقطف والتجفيف وهذا المجهود يظل مردوده المادي ضعيف غير مجزي خاصة في ظل غياب واضح لجهات معنية في وزارة الزراعة في دعم وتشجيع المزارع ومحصوله الذي يعد من أهم المحاصيل الزراعية النقدية .
مجتمع البن وتناقل الخبرات
متجمع البن يبقى هو المجتمع الذي يشرف على عملية الإنتاج كما تفضل الاستاذ رشيد بانه تم عمل نموذج السنة السابقة بأن تكون مراكز التجفيف في مكان الانتاج وليس بالضرورة تكون في صنعاء حتى يتم تناقل خبرات معينة يعني الشركات تنقل الخبرات والتجارب الى المزارعين حتى يتم تجاوز أي اخطاء والحرص في هذا الجانب على البدء بنقل الخبرات مع المزارعين بحيث انها تكون نقطة قوة عند المزارعين في حال اعتمدوا على انفسهم او في حال انتقلوا خطوة للأمام فالمزارع هو ركيزة اساسية .
مرحلة الجفل
التجفيف يتم باساليب علمية وعالمية كما افاد شاجع و لها تقليب معين وتجفيف معين وطرابيل خاصة بالبن بعدها مرحلة الجفل وهي الحبة مع القشرة الحبة تحفظ في اكياس خاصة حتى لا تنقص على درجة الرطوبة المطلوبة بعدها عملية التجانس يظل البن مع بعض لمدة شهر شهرين او اكثر بعد العملية تتم عملية القشر بطريقة حديثة وليس بالطريقة التقليدية التي يقوم المزارع ببل الحبه حتى تنفصل القشرة عن الحبة لان هذا يضر بالصافي وعندما يتم بله بالماء القشر يكون مكسر قليل ولكن الصافي يظل محفوظ بالنسبة للطريقة الحديثة بدون ماء نحافظ على الصافي في اعلى درجاته بعدها يتم الفرز في مكان يتم تقسيمها على احجام معينة مثلا 15 فما فوق هذه احجام قابلة للتصدير وبعدها 14و13 في الغالب تروح السوق المحلية وما تحت المكسر وباقي البن يروح للسوق المحلية ايضا أما 15 فما فوق فهو منزوع العيوب يكون مرتب و بأحجام متساوية بن فاخر نظيف جدا ودرجة رطوبة عالميا ويغلف في اكياس خاصة يلصق عليها المعلومات عن اماكن الزراعة وارتفاعها وطريقة معالجة البن وانواعه وبعض التفاصيل تكون في شوايل البن وتخزن في مخازن خاصة.
بالنسبة لمرحلة التحميص ينوه شاجع بأنه عدة انواع ابتداء من الاشقر الذي يستخدمه البدو والفاتح اليمني وتحميص الجزوة الي يكون مخلوط وبعدها الغامق الاسبريسو ثم عملية الطحن وبعدها البيع للمستهلك .
شغف القهوة وطقوسها
القهوة في العالم العربي ليست مجرد مشروب بل انها ثقافة حيث يقوم الأغلبية بتقديمها في كل الطقوس على المستوى العام كما انها رفيق الشعور كما وصفتها المهندسة عليا الهمداني "فعندما نصاب بالحزن او الفرح أو الرضا او عدم الرضا في كل الحالات يتم احتساء القهوة لذلك فهذا المشروب اصبح جزء من السلوك اليومي لردود افعال نفسية كثيرة"
اصبحت القهوة المختصة الرفيق الدائم لوائل الذي اكتشف ارتباطه مؤخرا بهذا النوع من القهوة والتي يتلذذ بشربها خاصة عندما تتراكم اعمال الكمبيوتر وبرامج التصاميم الذي ينكب وائل على انجازها بعد تناوله لاكثر من فنجان في احد الكافيهات التي تتوسط العاصمة صنعاء.
وتتنوع انواع القهوة المختصة كما تتنوع مسمياتها ابتداء بالاسبريسو والريستريتو وامريكانو وكابتشينو والموكا واللاتيه وتتفاوت الأحاديث والأقاويل عن اضرار القهوة كمنبه وتقليل ساعات النوم ولكن المتفق عليه هو متعة القهوة لعشاقها والذي اصبح تناوله عند البعض يقترب من الارتباط الروحي وليس فقط مشروب يومي .
